Mätning av cidern

Sockerhalt, syrlighet och alkoholhalt

Vid cidertillverkning är det extra viktigt att äpplena är ordentligt mogna för att få en bra jäsning.

När du har en bra must är det dags att ta reda på sockerhalten i den. Sockerhalten mäts med en hydrometer, och mäts i grader Oechsle. För att få värde – se till att musten håller en temperatur på 20 grader.

Sedan är det dags att ta reda på mustens syrlighet. För att ta reda på syrligheten kan man göra ett pH-test. Syrligheten i musten bör ligga över pH 3,0 för att det inte ska bli svårt att få till den bruna hatten. Optimalt är ett pH-värde mellan 3,2 till 3,8.

Ciderns alkoholhalt

Det går åt cirka 17 gram socker per liter vätska för att få 1 procentenhet alkohol.

När du vet sockerhalten i Oeschsle kan du beräkna den förväntade alkoholhalten i den färdiga cidern. Must brukar ligga runt 1045-1070 grader Ochsle. En färdigjäst cider ligger på cirka 1000-1005 grader Oechsle. Beräkna mellanskillnaden mellan den uppmätta sockerhalten och den slutgiltiga sockerhalten och den slutgiltiga sockerhalten i grader Oechsle samt dividera med 7,6. Resultatet anger den förväntade alkoholhalten på den färdiga cidern.

Exempel beräkning av alkoholhalt:
1045-1003=42 grader Oechsle. 42/7,6= ca 5,5 % vol.

Must- och ciderkit

Första jäsningen

Det är nu den bruna hatten uppstår

Naturlig jäsning
Det finns gott om naturliga jästsvampar i opastöriserad must, vilket gör att spontanjäsning (även kallat vildjäsning eller naturlig jäsning) är det enklaste sättet att börja.

Jäsning med tillsatt jäst
Vill du ändå tillsätta egen jäst gör du det i detta steg. Börja i så fall med att pastörisera för att ta bort den naturliga bakteriefloran i musten. Tillsätt därefter jästen. Resultatet skiljer mycket beroende på vilken jästsort som används. Det finns många olika sorter. Följ instruktionerna från jästtillverkaren om du väljer att tillsätta egen jäst.

Naturlig jäsning ger en unik cider med bred smak
Det är roligt med spontanjäsning, även om det innebär mer tester i början. Var beredd på några misslyckanden innan du lärt dig hur du ska göra. Mängden jästarter och andra goda mikroorganismer som finns naturligt i musten bidrar till att det skapas en unik cider med en bred smak, vilket är poängen med spontanjäsning.

Det är viktigt med god hygien. Rengör alltid all utrustning som används vil cidertillverkning noggrant med vanligt diskmedel och skölj med kokande vatten. Se till att det inte finns några rester av diskmedel kvar, då kan det påverka jäsningen negativt.

Den första jäsningen
För att starta jäsningen ställer du jäshinken med musten i 4-10 grader och täck med ett löst liggande lock eller duk. Luften ska komma i kontakt med musten men det ska inte komma in flugor eller skräp. Fyll inte hinken utan lämna några centimeters utrymme för skumbildning. Det tar cirka 2-7 dagar för jäsningen att starta. Temperaturen bör inte överstiga 10 grader. Ju svalare temperatur desto mer aromer utvecklas i cidern. På ytan av cidern ska det bildas ett brunt skum, detta skum kallas den bruna “hatten”. Det bildas också en bottenfällning.

Ciderns andra jäsning

Utvecklad smak tar tid

När den bruna ”hatten” börjar spricka är det dags för omtappning, vilket enklast sker med en så kallad hävert. Var noga med att inte få med bottenfällningen och skumhatten vid omtappning. Tappa om cidern med cirka en månads mellanrum.

Jäsning i syrefattig miljö
Man vill minimera luftfickan i jäshinken, då jäst vill ha en syrefattigmiljö. Det går bra att fylla på med ny must eller cider för att flytta ut jäshinken.

Ett tips är att spara färskfrusen must för att fylla på med vid behov. Förslut kärlet väl och använd jäsrör för att släppa ut koldioxiden som bildas.

Utvecklad smak tar tid
Ställ jäskärlet i ett svalt rum 2-10 grader. Låt jäsningen pågå under cirka 3-t månader. Smaken på cidern utvecklas med tiden. Tappa gärna om en gång per månad, för att ta bort bottenfällningen. Omtappningen fördröjer jäsprocessen. Mät sockerhalten kontinuerligt med hydrometer för att ha koll på processen.

Den färdiga cidern

Buteljering, lagring och bubblor

Buteljering

När cidern är helt eller delvis utjäst, 1000-1003 grader Oechsle, kan buteljeringen ske. Välj flaskor och korkar som är anpassade för cider. Vid buteljering ska cidern vara så kall som möjligt, gärna 2 grader för att minimera förlust av kolsyra, alkohol och smakämnen.

Lagras mörkt
Den färdiga cidern ska därefter lagras mörkt och svalt på jämn temperatur.

Lagra gärna cidern under ett par månader eller mer på flaska, för att ciderns smak ska utvecklas ytterligare. Cidern får dock att lagra under flera år.

Mer bubblor
Vill du få kolsyra i cidern kan du vid buteljering tillsätta lite socker eller must, eller buteljera cidern innan den är helt utjäst. Var dock noga med att inte ha en för hög sockerhalt vid buteljering då jäsningen fortsätter i flaskan och kan då leda till att flaskan exploderar.